Costelão de Forno - Receita e Preparo

       UM COSTELÃO DIFERENTE
       Quem gaúcho, ou adepto ao tradicionalismo sulino, conhece o Costelão Campeiro Tradicional, aquele assado à beira do fogo, permanecendo o lado da costela (do osso) fronteando o calor entre três e quatro horas, para depois expor o outro lado, o da carne, entre uma e duas horas. Pois afirmo-vos que o novo método, já adotado em inúmeras querências, e que agora compartilho além Rio Grande e que, permitam-me, batizei de Costelão de Forno.
       Modelos: Para o feitio do forno usando alguma parede fixa de alvenaria, 80 tijolos de seis furos são suficientes, isto para assar um costelão. O forno terá três bocas de fogo, uma em cada lado da parede fixa, e outra ao meio da lateral (foto). Após formadas as brasas, essas bocas serão tampadas, as quais jogarão o calor à parte interna do forno, que será tampado, após a colocação do costelão. Caso a montagem do forno seja livre de paredes, carece em torno de 100 tijolos, e a montagem terá quatro bocas laterais, sempre retirando um tijolo e fazendo o braseiro com três tijolos que será tampado com outros dois.
       O compadre Airton Scheer, empresário de Lajeado (leia-se Color Tintas), montou um forno com tijolos cimentados (foto) e tampa de metal. Conforme as fotos, engenhou inclusive uma grade de ferro para a fixação do costelão. Afirma ele também que podemos colocar alguns gravetos junto ao braseiro, os quais irão gerar chama, aumentando ainda mais o calor do forno.   
       Altura: Aproximadamente, um metro de altura, pois os espetos precisam ter, no mínimo, 80cm de comprimento. Na parte interna, pode-se colocar algum tijolo maciço para apoiar os espetos do costelão. Carece usar dois ou três espetos simples, ou um, conforme modelo, que mede 90cm ao todo. Convém usar espetos com cabo de metal, pois o cabo de madeira pode se deteriorar com o calor.
Tempo: Eis a grande vantagem! Como dito acima, o costelão estará assado em três horas ou pouco mais, e de forma homogênea, deixando-o ainda mais macio se comparado ao costelão campeiro.
       Temperos: Conforme a tradição, com sal grosso, este aplicado de véspera (12h antes), e reforçando-o nas partes mais grossas (ou caiu) ao espetá-lo. Para que o sal possa aderir mais facilmente, pode-se untar com suco de laranja, sendo esta dica do paulista Paulo. Ou mesmo cachaça, sendo este ensinamento transmitido pelo compadre trespassense Ademir Scherer. O compadre Airton está temperando-o, também de véspera, com sal fino e ervas, e alega que assim o sal penetra melhor nas partes grossas.
       Carvão: Para assar um costelão precisa-se, no máximo, de oito quilos de carvão. Após iniciado os braseiros, que serão tampados, a cada vinte minutos convém verificar, e recolocar mais brasas conforme a necessidade em cada um deles.  
       Experiências: Não sendo São Tomé, que só acredita vendo, assei meu primeiro Costelão de Forno no Rio de janeiro, no clube campestre do Banco do Brasil de Xerém. Como público alvo os colegas, e suas famílias, todos militares de saúde que se formaram em 1987, sargentos na época. Vindos de vários estados, ficaram maravilhados com esta iguaria tipicamente gaúcha. E não tendo lenha para um costelão campeiro, e havia prometido homenageá-los com um costelão, segui os conselhos conforme repasso a você, tradicionalista, esteja onde estiver. 
       Carne: O costelão “Janela” é o mais indicado, com ou sem o vazio. Neste caso, fica mais comprido, podendo passar dos 80cm, e terá, em média, entre 10 e 14 quilos, respectivamente. Caso se deixe a “ponta de peito”, o costelão terá em torno de 15kg, sendo de gado mediano. Como este processo deixa a carne super macia, recomenda-se inclusive que a costela não seja muito gorda. 
       Obs.: Caro leitor, também cheguei a duvidar desta empreitada, até porque ficam algumas frestas na montagem dos tijolos, por mais que se tente ajustá-los. Na verdade, até convém deixar pequena fresta, ou um tijolo de lado, para que pelos furos possa sair um pouco da fumaça.
Site Otávio Reichert
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